Das Erasco Ernährungslexikon

Was unterscheidet einen Eintopf von einer Suppe? Was bedeutet modifizierte Stärke? Unser Lexikon gibt die Antwort.

    • Allergene

      Antigene, die durch Hautkontakt, Einatmung oder Nahrungsaufnahme im Immunsystem zu Überempfindlichkeiten führen können und allergische Reaktionen auslösen; die meisten Allergene sind Eiweiße oder Eiweißverbindungen

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    • Aminosäuren

      Grundbausteine aller Eiweiße; es werden zwei Gruppen unterschieden: unentbehrliche (essentielle) Aminosäuren (müssen mit der Nahrung in ausreichender Menge zugeführt werden) und nicht-essentielle Aminosäuren (können vom Körper gebildet werden)

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    • Antioxidationsmittel

      Zusatzstoffe, die das Ranzigwerden von Fetten, die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe sowie unerwünschte Verfärbungen verhindern; dazu zählen z.B. Vitamin C (Ascorbinsäure) und Vitamin E (Tocopherole), aber auch Sulfite

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    • Aroma-Pack

      standsicherer Folienbeutel; versiegelt Frische und Aroma ohne gekühlt werden zu müssen

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    • Ascorbinsäure

      der wissenschaftliche Name für Vitamin C; wird in der Lebensmittelherstellung als Antioxidationsmittel eingesetzt

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    • Avitaminose

      Erkrankung, die durch den völligen Mangel eines oder mehrerer Vitamine hervorgerufen werden kann

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    • B-Vitamine

      Gruppe von acht wasserlöslichen Vitaminen, die in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln (Vollkorn- und Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Innereien) vorkommen; können nur kurze Zeit im Körper gespeichert werden und müssen daher regelmäßig durch die Nahrung aufgenommen werden

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    • Bakterien

      einzellige Mikroorganismen, die sich sehr schnell vermehren und einen intensiven Stoffwechsel aufweisen; es werden zwei Gruppen unterschieden: nützliche Bakterien (werden u.a. bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt, z.B. Joghurt, Sauerkraut) und Bakterien, die Substanzen bilden, welche Krankheiten wie z.B. Durchfall, Tuberkulose oder Wundstarrkrampf hervorrufen können

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    • Ballaststoffe

      unverdauliche Nahrungsbestandteile, die hauptsächlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten vorkommen; führen zu einem höheren Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an und verzögern den raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels; zu den Ballaststoffen zählen u.a. Inulin, Pektin, Cellulose (Gruppe der Kohlenhydrate); der Richtwert für die optimale Tagesmenge an Ballaststoffen beträgt bei Erwachsenen mindestens 25 g

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    • Beta-Carotin

      Provitamin A; ist durch eine gelbe Farbe gekennzeichnet, weshalb es auch als Farbstoff eingesetzt wird

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    • Bio(logisch)

      ökologisch, d.h. den lebenden Organismus betreffend; bezieht sich auf die Landwirtschaft und bezeichnet die Herstellung von Erzeugnissen auf natürlicher Basis unter Berücksichtigung der Ökologie und des Umweltschutzes; es wird auf synthetische Pflanzenschutzmittel und Düngemittel sowie Gentechnik und Lebensmittelbestrahlung verzichtet; in Deutschland werden Produkte aus ökologischer Landwirtschaft oft mit dem staatlichen Bio-Siegel gekennzeichnet

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    • Biotin

      wasserlösliches Vitamin, das auch als Vitamin H oder B7 bekannt ist; kann über Nahrungsmittel (Leber, Erdnüsse, Eier) aufgenommen werden, aber auch in der Darmflora gebildet werden

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    • Blutfette

      Lipide sind wasserunlöslich und die größten Energielieferanten; Konzentration und Zusammensetzung der Blutfette ist von der Art und Menge der durch die Nahrung aufgenommenen Fette und dem Stoffwechsel der Person abhängig; erhöhte Blutfettwerte sind Ursache für Arterienverkalkung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen

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    • Bluthochdruck

      bei Bluthochdruck (Hypertonie) verengen sich vor allem die kleinen arteriellen Blutgefäße; sie erschweren den Abfluss des vom Herzen ausgepumpten Blutes; das Herz ist durch die Verengung gezwungen stärker zu pumpen; als Effekt steigt der Blutdruck an; ab Werten über 140/90 mg Hg kann von Bluthochdruck gesprochen werden; Ursachen dafür sind Erbanlagen, Übergewicht, Stress, Nikotinkonsum, Bewegungsmangel

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    • Blutzucker

      gibt die Höhe des Glukoseanteils im Blut an und ist ein wichtiger Energielieferant des Körpers; in der Medizin kommt der Blutzuckermessung eine hohe Bedeutung zu; ist der Blutzuckerspiegel dauerhaft erhöht, liegt Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) vor

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    • Body-Mass-Index (BMI)

      Messgröße, mit deren Hilfe festgestellt werden kann, ob Unter-, Normal- oder Übergewicht vorliegt. Der BMI betrachtet das Körpergewicht im Verhältnis zur Körpergröße. Im Gegensatz dazu gibt der Taillen-Umfang Aufschluss über die Verteilung des Körperfettes. Es hat sich gezeigt, dass vermehrtes Bauchfett das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Die Grenzwerte liegen bei 88cm für die Frau, und für 102cm für den Mann. Früher sprach man auch von „Apfel- und Birnenform".

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    • Brennwert

      der Nahrung wird in Kalorien und Joule gemessen; da die Einheiten sehr klein sind, werden sie üblicherweise in Kilokalorien kcal (alte Einheit) bzw. Kilojoule kJ (neuere Einheit) angegeben

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    • Broca-Index

      veraltete Messgröße zur Berechnung des Normalgewichtes einer Person; die Berechnung lautet wie folgt: Normalgewicht gleich Körperlänge in cm minus 100; der Index liefert nur eine grobe Einschätzung; heute wird meist der Body-Mass-Index (BMI) als Messgröße verwendet

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    • Calcium

      mengenmäßig größter Mineralstoff im menschlichen Organismus; kommt hauptsächlich in den Knochen und Zähnen vor und ist beteiligt an der Blutgerinnung und Muskel- und Nervenerregung; die empfohlene Tageszufuhr für Erwachsene liegt bei 1000 mg; Calciumquellen sind Milch und Milchprodukte

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    • Chlorid

      Mineralstoff, der zusammen mit Natrium als Kochsalz in fast allen Lebensmitteln vorkommt; Hauptfunktion ist die Aufrechterhaltung der Gewebespannung

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    • Cholesterin

      auch Cholesterol genannt; lebenswichtiger Zellbestandteil im Blut und Nervensystem; wird benötigt für die Bildung von Gallensäuren, Hormonen, Vitamin D und ist am Aufbau der Zellmembranen beteiligt; ein zu hoher Cholesterinspiegel im Blut kann die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern

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    • Chronisch

      sich langsam entwickelnd, lang andauernd

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    • Darmflora

      Bezeichnung für die Gesamtheit der im Darm vorhandenen Mikroorganismen, hauptsächlich Bakterien, die übriggebliebene Nahrungsreste spalten

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    • Dehydratation

      Störung des Wasserhaushaltes durch mangelnde Natrium- und/oder Flüssigkeitszufuhr; bei Wasserverlust werden vermehrt Natrium und Wasser über die Nieren bzw. den Magen-Darm-Trakt in Folge von Verbrennungen, Erbrechen/Durchfall, Blutverluste abgegeben

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    • Dextrose

      siehe Glukose

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    • Diabetes mellitus

      Stoffwechselkrankheit, genauer Zuckerkrankheit, bei der das für die Senkung des Blutzuckers benötigte Hormon Insulin von der Bauchspeicheldrüse nicht oder in nicht ausreichender Menge gebildet wird; in Folge dessen steigt der Blutzucker an und wird mit dem Urin ausgeschieden; zwei Hauptformen werden unterschieden: Typ I tritt im Kindes- und Jugendalter auf und ist erblich bedingt, Typ II bezeichnet die so genannte Altersdiabetes, die aber bereits bei Kindern mit starkem Übergewicht auftreten kann

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    • E-Nummern

      Zusatzstoffe, die zur Vereinheitlichung in der EU alle gleich bezeichnet werden

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    • Einfachzucker

      auch Monosaccharide genannt, das sind Kohlenhydrate, die nur aus einem Baustein bestehen (z.B. Glukose, Fruktose)

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    • Eintopf

      Gericht, bei dem alle Zutaten in einem Topf gegart werden; im Gegensatz zu einer Suppe enthält ein Eintopf mehr Einlage

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    • Eisen

      Spurenelement im Blut, das den Sauerstofftransport unterstützt und die Enzymwirksamkeit erhöht; pflanzliche und tierische Nahrungsmittel enthalten Eisen; Eisenmangel tritt vor allem bei Frauen auf und kann zu Blutarmut (Anämie) führen

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    • Eiweiße

      neben Fetten und Kohlenhydraten sind Eiweiße (auch Proteine genannt) die Hauptnährstoffe im Blut; sie dienen dem Köper als Bausteine für Zellen und für verschiedene Wirkstoffe wie Enzyme, Hormone und Abwehrstoffe; zu den eiweißreichen Lebensmitteln zählen u.a. mageres Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln

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    • Emulgatoren

      Stoffe, die dafür sorgen, dass sich z.B. Wasser und Öl nicht in zwei Schichten trennen, sondern ein stabiles Gemisch (Emulsion) bilden; ein Beispiel für diese Stoffgruppe ist Lecithin, welches natürlich vorkommt, z.B. im Hühnereigelb

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    • Energie

      physikalische Zustandsgröße; gibt die Fähigkeit an, Arbeit zu leisten; mit der Nahrung nimmt der Körper chemische Energie auf, die im Körper in Wärmeenergie, mechanische Energie (Muskelarbeit) oder elektrische Energie umgewandelt wird

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    • Energiebedarf

      Energie, die benötigt wird, um den Organismus mit Energie für alle Lebensvorgänge (Atmung, Herzschlag, Muskeltätigkeit etc.) zu versorgen; der Energiebedarf jedes Menschen ist unterschiedlich und hängt von vielen Faktoren ab, z.B. Geschlecht, Körpergröße, Alter und Grad der körperlichen Aktivität; er teilt sich in den Grund- und Leistungsbedarf

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    • Energiegehalt

      siehe Brennwert

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    • Enzyme

      sind Eiweiße, die an verschiedensten Stoffwechselvorgängen im Organismus beteiligt sind, wie der Verdauung und der Weitergabe von Erbinformationen

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    • Fette

      gehören zusammen mit den Kohlenhydraten und Eiweißen zu den Hauptnährstoffen und damit zu den bedeutendsten Energielieferanten für den Körper mit 9 kcal/g; bestehen aus Glycerin und Fettsäuren; können im Körper als Depotfett gespeichert und bei Energiebedarf wieder abgebaut werden; bei leichter bis mittelschwerer Arbeit werden ca. 30 % der Energiezufuhr aus Fetten empfohlen

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    • Fettsäuren

      sind Bestandteile der Fette; es werden drei Gruppen von Fettsäuren unterschieden: gesättigte Fettsäuren (z.B. in Butter, Kokosfett, Schmalz), einfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. in Oliven- und Rapsöl) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. in Sonnenblumen- und Sojaöl)

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    • Fluor

      Spurenelement, das der Knochenstabilität und Zahnschmelzhärtung dient

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    • Folsäure

      wasserlösliches B-Vitamin, kommt vor allem in Milch, Leber und grünem Gemüse vor. Die Aufnahme einer ausreichenden Menge an Folsäure ist besonders für Frauen mit Kinderwunsch und für Schwangere wichtig.

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    • Fruktose

      auch Fruchtzucker genannt; Fruktose ist ein Einfachzucker, der vor allem in Früchten und Honig vorkommt; zusammen mit Glukose bildet er den Haushaltszucker (Saccharose); Fruktose wird als Zuckeraustauschstoff in Lebensmitteln für Diabetiker eingesetzt, da er ohne Insulin verwertet wird

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    • Galaktose

      Einfachzucker, der zusammen mit Glukose den Zweifachzucker Laktose bildet

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    • Gelatine

      dient vielen Nahrungsmitteln als Bindungs- und Dickungsmittel; wird aus Knochen und Schwarten von Schweinen hergestellt

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    • GDA

      GDA-Werte sind typische Werte für die tägliche Nährstoff- und Energiezufuhr, die für die meisten Menschen eine gute Richtlinie für eine gesunde und ausgewogene Ernährung darstellen. Mit den GDA-Angaben kann man erkennen, welchen Beitrag die Portion eines Lebensmittels für bestimmte Nährstoffe und für Energie liefert.

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    • Glukose

      Einfachzucker; auch unter den Begriffen Traubenzucker und Dextrose bekannt; Baustein der längerkettigen Kohlenhydrate; Vorkommen: Haushaltszucker, in den meisten Früchten und im Honig

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    • Gluten

      elastische Eiweißsubstanz, auch Kleber genannt; sorgt für die Backfähigkeit von Weizenmehl, kommt auch in Hafer, Roggen und Gerste vor (nicht in Mais oder Reis)

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    • Glycerin

      einfachster dreiwertiger Alkohol und natürlicher Bestandteil der Fette

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    • Hefe

      Gruppe von Mikroorganismen; in Form von Backhefe lockert Hefe den Teig beim Backen und lässt ihn durch die Bildung von Kohlendioxid aufgehen; die Bierhefe produziert Alkohol und typische Aromastoffe

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    • Herz-Kreislauf-Erkrankungen

      umfassen weitestgehend Krankheiten am Herzen und dem Blutkreislauf; zusammen mit dem Herzinfarkt bilden sie die Todesursache Nummer eins in Industrieländern; Risikofaktoren sind Diabetes mellitus, Bluthochdruck, Rauchen, Übergewicht und Stress

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    • Hormone

      biochemische Botenstoffe, die im Lebewesen Informationen von einem Organ oder Gewebe zum anderen übermitteln.

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    • Immunsystem

      Abwehrsystem von Lebewesen, das Gefahren durch Krankheitserreger (Bakterien, Viren, Pilze, Parasiten) abwenden soll. Siehe auch Allergene

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    • Insulin

      Hormon, das in der Bauchspeicheldrüse gebildet wird und dessen wichtigste Funktion die Senkung des Blutzuckerspiegels ist; bei Insulinmangel entsteht Diabetes mellitus

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    • Instantsuppen

      umgangssprachlich meist Tütensuppen genannt, sind industriell hergestellte Mischungen aus getrockneten Zutaten wie Gemüse, Nudeln, Gewürzen und Aromen; durch Zugabe von heißem Wasser entsteht eine leckere Suppe

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    • Jodsalz

      Kochsalz, das mit Jod angereichert ist, um den Tagesbedarf an Jod mit der Nahrung decken zu können. Da Deutschland ein Jod-Mangelgebiet ist, wird die Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen

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    • Joule

      internationale Maßeinheit für Energie; seit 1978 ist die Einheit Kalorie offiziell durch die Einheit Joule ersetzt worden; 1 Kalorie entspricht 4,184 Joule; der Energiegehalt von Nahrungsmitteln wird in Joule angegeben; da Joule eine sehr kleine Einheit ist, werden die Angaben üblicherweise in Kilojoule (1 kJ = 1000 J) gemacht

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    • Kalium

      Mineralstoff, der notwendig ist für die Funktion der Nerven, Muskeln und die Wirkung verschiedener Enzyme; der tägliche Bedarf an Kalium liegt bei ca. 2 g; wichtige Kaliumlieferanten sind Bananen, Hülsenfrüchte, Spinat und Kartoffeln

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    • Kalorie

      eigentlich veraltete Einheit für Energie, die aber noch sehr gebräuchlich ist; die neue Einheit lautet Joule; da die Kalorie eine sehr kleine Einheit ist, werden die Angaben über den Energiegehalt von Nahrungsmitteln üblicherweise in Kilokalorien (1 kcal = 1000 Kalorien) gemacht

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    • Kohlenhydrate

      sind neben Eiweißen und Fetten der dritte Hauptnährstoff im Körper und wichtiger Energielieferant; es können mehrere Gruppen von Kohlenhydraten unterschieden werden: Einfachzucker (Glukose, Fruktose), Zweifachzucker (Haushaltszucker, Laktose) und Vielfachzucker, auch komplexe Kohlenhydrate genannt (z.B. Stärke aus Kartoffeln, Reis, Nudeln usw.); komplexe Kohlenhydrate sollten den Hauptteil unserer Nahrungskohlenhydrate ausmachen, denn sie führen zu einem geringeren Anstieg des Blutzuckers

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    • Konservierungsstoffe

      Zusatzstoffe, die das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien hemmen und so die Haltbarkeit eines Lebensmittels verlängern

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    • Laktose

      Zweifachzucker, der aus Glukose und Galaktose besteht; wichtigstes Kohlenhydrat in der Kuhmilch und Muttermilch und für den Säugling besonders wichtig

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    • Lecithin

      fettähnliche Substanz der menschlichen und tierischen Zellen, die sich vor allem in der Zellmembran befindet; Lecithine sind Begleitstoffe in Fetten und Ölen; sie kommen vor allem in Eidottern und Samen von Hülsenfrüchten vor

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    • Linolsäure

      zweifach ungesättigte Fettsäure, die als essentieller Nährstoff mit der täglichen Nahrung aufgenommen werden muss (Sonnenblumenkerne, Sonnenblumen- und Olivenöl) und ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Haut ist

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    • Lipide

      Oberbegriff für Fette und fettähnliche Substanzen

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    • Magnesium

      Mineralstoff, der für die Wirkung vieler Enzyme, die Nervenfunktion und Muskelbewegung nötig ist; kann wie alle Mineralstoffe nicht vom Körper selbst produziert werden und muss so täglich in ausreichender Menge (Tagesdosis eines Erwachsenen beträgt 300 mg) über die Nahrung zugeführt werden; die meisten tierischen und pflanzlichen Lebensmittel enthalten Magnesium

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    • Maltose

      auch Malzzucker genannt; Maltose ist ein Abbauprodukt der Stärke; es handelt sich um einen Zweifachzucker, der aus zwei Bausteinen Glukose besteht und u.a. in Gersten- und Kartoffelkeimen vorkommt

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    • Mikroorganismen

      mikroskopisch kleine Lebewesen, die meist aus nur einer Zelle bestehen, z.B. Bakterien, Pilze, Hefen und Algen

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    • Milchsäure

      wird in Lebensmitteln durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien gebildet und kommt in Sauerkraut, Sauermilchprodukten (z.B. Joghurt) und milchsauren Gemüsesäften vor

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    • Milchzucker

      siehe Laktose

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    • Mineralstoffe

      essentielle anorganische Nährstoffe, die der Mensch über seine Nahrung aufnehmen muss und die er für vielfältige Funktionen benötigt; zwei Gruppen von Mineralstoffen werden unterschieden: Mengenelemente (Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Phosphat und Schwefel) und Spurenelemente (Eisen, Jod, Selen u.a.)

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    • Modifizierte Stärke

      chemisch veränderte Getreide- oder Kartoffelstärke, die durch Veränderung ganz bestimmte Wirkungen in einem Lebensmittel erzielt; wird z.B. zum Andicken verwendet

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    • Mu-Err-Pilze

      chinesischer Speisepilz; wird gern für asiatische Gerichte verwendet

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    • Nährstoffe

      Bestandteile der Nahrung, die zum Aufbau und zur Erhaltung der Körpersubstanz, zur Energielieferung und Aufrechterhaltung der Körperfunktionen ständig mit der Nahrung zugeführt werden müssen; man unterscheidet energieliefernde Nährstoffe (Fette, Eiweiße, Kohlenhydrate) und essentielle Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, bestimmte Aminosäuren, Fettsäuren)

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    • Nährwert

      physiologischer Wert eines Lebensmittels, abhängig von Menge und Verhältnis seiner Inhaltsstoffe; umfasst Angaben über den Brennwert, Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe und Natrium

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    • Natrium

      Mineralstoff, der zusammen mit Chlorid als Kochsalz in Lebensmitteln vorkommt; neben regulatorischen Funktionen bindet Natrium das Wasser im Körper; eine zu hohe Natriumaufnahme wirkt sich ungünstig auf Bluthochdruck aus und ist somit ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen

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    • Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe

      Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken, aber selbst keinen Eigengeschmack haben, z.B. Glutamat; Geschmacksverstärker sind rechtlich gesehen sog. Zusatzstoffe, d.h. ihr Zusatz zu Lebensmitteln unterliegt strengen Regeln

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    • Ohne Konservierungsstoffe laut Gesetz

      der Zusatz "laut Gesetz" wird dann gemacht, wenn gemäß Lebensmittelrecht die Verwendung von Konservierungsstoffen nicht erlaubt ist

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    • Ohne künstliche Farbstoffe

      chemische Verbindungen mit der Eigenschaft andere Stoffe zu färben; Lebensmittelfarbstoffe sind Zusatzstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln oder zum Erzielen von Farbeffekten zugelassen sind. Nur wenige Farbstoffe sind pflanzlichen Ursprungs (z.B. Betanoin, Chlorophyll oder Paprikaextrakt), üblich sind synthetische Nachbildungen von in der Natur vorkommenden Substanzen (naturidentische Stoffe) oder gänzlich synthetische Verbindungen

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    • Omega-3-Fettsäuren

      wertvolle essentielle Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel und die Blutgerinnungsgeschwindigkeit senken; kommen im Fett bestimmter Fische (Fischöle) vor

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    • Pantothensäure

      wasserlösliches Vitamin der B-Vitamin-Gruppe; spielt eine zentrale Rolle im Stoffwechsel; besonders hoch ist der Gehalt an Pantothensäure in Vollkornerzeugnissen, Hülsenfrüchten und Leber

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    • Pektin

      pflanzliche Zellwandbestandteile (insbesondere von Äpfeln und Zitrusfrüchten); gehören zur Gruppe der Ballaststoffe und haben die Fähigkeit Wasser zu binden, so dass sie als Geliermittel in der Lebensmittelbranche eingesetzt werden

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    • Pestizide

      Sammelbegriff für alle chemischen Vorratsschutz-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel; die wichtigsten Gruppen der Pestizide sind: Insektizide (gegen Insekten), Fungizide (gegen Pilze), Herbizide (gegen Unkräuter) und Begasungsmittel (für den Vorratsschutz)

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    • Phosphat

      Mineralstoff, der für die Energieversorgung der Zellen eine zentrale Bedeutung einnimmt; zusammen mit Calcium ist Phosphor ein wichtiger Bestandteil der Knochen und Zähne, der in eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch und Fisch vorkommt

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    • Proteine

      siehe Eiweiße

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    • Provitamine

      unwirksame Vorstufen der Vitamine; können im Körper in wirksame Vitamine umgewandelt werden (siehe auch Beta-Carotin)

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    • Saccharose

      Zweifachzucker, der je aus einem Baustein Glukose und Fruktose besteht; im Handel erhält man Saccharose als Haushaltszucker, Kristallzucker, Puderzucker, Würfelzucker, Zuckerhüte, Kandiszucker und Flüssigzucker

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    • Säuerungsmittel

      Stoffe, die für einen sauren Geschmack des Lebensmittels sorgen und daneben zur Haltbarkeit beitragen können, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen; bekanntes Beispiel: Citronensäure

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    • Spurenelemente

      Spurenelemente können nicht vom Körper selbst hergestellt werden. Sie müssen dem Körper durch pflanzliche und tierische Nahrung in Mengen von in der Regel weniger als 50 mg pro Tag zugeführt werden. Zu den Spurenelementen gehören z. B. Chrom, Eisen, Fluor, Iod, Cobalt, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen, Silicium, Vanadium, Zink und Zinn. Spurenelemente übernehmen wichtige Funktionen im Stoffwechsel und sind Bestandteile von Enzymen, Vitaminen und Hormonen.

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    • Stabilisatoren

      Stoffe, die die Struktur oder Farbe von Lebensmitteln erhalten

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    • Stärke

      Kohlenhydrat (Mehrfachzucker), das durch die Verknüpfung von Glukose entsteht; wird nur von Pflanzen gebildet; stärkereiche Lebensmittel sind Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln und Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen; Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich, quillt in warmem allerdings auf, daher wird sie auch zum Andicken von Speisen verwendet

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    • Stoffwechsel

      alle Auf-, Ab- und Umbauvorgänge im Körper zur Erhaltung der Körpersubstanz und Aufrechterhaltung der Körperfunktionen

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    • Suppe

      flüssiges, würziges Lebensmittel mit oder ohne Einlagen; enthält weniger Einlagen als ein Eintopf

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    • Süßstoffe

      Süßstoffe sind natürliche oder synthetische Ersatzstoffe für Zucker. Sie haben eine wesentlich stärkere Süßkraft, besitzen jedoch nur einen sehr geringen bis keinen Brennwert. Beispiele für Süßstoffe sind Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952) oder Saccharin (E 954)

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    • Traubenzucker

      siehe Glukose

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    • Trennmittel

      Zusatzstoff, der Lebensmitteln zugesetzt werden kann, um das Verklumpen zu verhindern (z.B. von Salz)

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    • Trockenmasse

      wenn einem Lebensmittel das Wasser (z.B. durch Trocknen) entzogen wird, bleibt die Trockenmasse übrig

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    • Tütensuppen

      siehe Instantsuppen

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    • Verdauung

      Abbau der Nahrung im Magen-Darm-Trakt, dabei wird die Nahrung mechanisch zerkleinert, mit Verdauungssekreten (Bauchspeichel, Galle) gemischt und durch Enzyme in kleine Bestandteile abgebaut, die dann aus dem Darm aufgenommen werden können

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    • Verdickungsmittel

      Stoffe, die in Lebensmitteln für eine sämige Konsistenz sorgen; hierzu können auch Geliermittel und modifizierte Stärken zählen

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    • Vitamine

      lebensnotwendige Substanzen, die vom Körper nicht oder nur unzureichend gebildet werden und deshalb regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden müssen; Vitamine dienen der Aufrechterhaltung bestimmter Körperfunktionen; es werden zwei Vitamingruppen unterschieden: fettlösliche Vitamine (Vitamin A , Vitamin D , Vitamin E und Vitamin K ) und wasserlösliche Vitamine (Vitamin C und die B-Vitamine)

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    • Wärmebehandlung

      dient der Abtötung von Mikroorganismen bei der Lebensmittelherstellung

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    • Wasser

      das Grundnahrungsmittel schlechthin; wesentlicher Bestandteil des menschlichen Körpers (50%-60% des Körpergewichts eines Erwachsenen); dient vor allem als Lösungs- und Transportmittel für Nährstoffe und als Zellbaustein

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    • Wasserhaushalt

      eine ausgeglichene Wasserbilanz (Wasseraufnahme gleich Wasserabgabe) ist Voraussetzung für die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen; der Wasserhaushalt wird durch Hormone reguliert; der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Flüssigkeit liegt je nach Tätigkeit und Klima bei 1,5-2 Liter oder auch darüber

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    • Würze

      Erzeugnisse, die den Geruch und den Geschmack von Suppen, Eintöpfen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen; hergestellt durch das Aufspalten eiweißreicher pflanzlicher Stoffe

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    • Zucker

      Bezeichnung für alle süß schmeckenden Kohlenhydrate; umgangssprachlich für den Haushaltszucker verwendet

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    • Zusatzstoffe

      zusammenfassende Bezeichnung für bestimmte Stoffe, die Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften zugesetzt werden; zu den Zusatzstoffen zählen u.a. Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Antioxidationsmittel, Süßstoffe. Zusatzstoffe sind per Gesetz nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen, oft auch nur bis zu einer bestimmten Menge

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    • Zweifachzucker

      auch Disaccharide genannt, (z.B. Haushaltszucker, Laktose)

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